日本酒とワインの楽しみ方

お酒
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日本酒とワインは、日本酒は米、ワインはぶどうと原料が違い、製法も違います。

一方で、フルーティな日本酒や酸味のある日本酒を飲んで「ワインに似ている」と感じる人が多く、
また、日本酒にはワインと同じように、発泡性(スパークリング)のお酒もあります。

ここでは、日本酒とワインの類似点や、飲み方、そして、日本酒とワインの雑学と、
初心者でも熟練者と同じように詳しくなるための方法をご紹介します。

 日本酒とワインは似ている?

日本酒とワインの似ている点は、いくつかあります。

代表的なのは、日本酒とワインは、醸造酒という種類に分類されます。

では、醸造酒とはどんなお酒なんでしょうか?

 醸造酒とは

醸造酒とは、日本酒の原料の米などの穀物や、ワインの原料のブドウなどの果物の
糖分に酵母を加えて、アルコール発酵させて作られるものです。

日本酒の原料の米は、そのままでは糖分が含まれていないため、
米に含まれるデンプンに麹菌を加えて、糖化させて、それに酵母を加えて
アルコール発酵させます。これを複発酵酒といいます。

複発酵酒には、デンプンを糖化した後にアルコール発酵させる単行複発酵酒と、
デンプンの糖化とアルコール発酵を同時に行う並行複発酵酒の2種類あります。

日本酒は、並行複発酵酒に属します。

ワインの原料のブドウには、糖分が含まれるため、酵母を加えることで、アルコール発酵します。

これを単発行酒といいます。

 醸造酒の種類

醸造酒には、日本酒とワインの他に、ビールやシードル(リンゴ酒)などがあります。

日本酒とワインは前述した通りで、日本酒は、複発行酒で、さらに細かく分類すると、並行複発酵酒に分類されます。

ワインは、単発酵酒です。

ビールは、日本酒と同じ複発酵酒ですが、さらに細かく分類すると、日本酒とは違う分類の単行複発酵酒です。

シードルは、ワインと同じ単発酵酒です。

 醸造酒以外のお酒の種類

日本酒とワインは醸造酒に分類されているのはわかりましたが、醸造酒以外のお酒の種類について、簡単に紹介します。

醸造酒以外で有名なのは、蒸留酒に分類されるお酒です。

蒸留酒で有名なのは、ウィスキー、ブランデー、焼酎、ウォッカ、ジン、ラム酒などです。

沖縄の泡盛も蒸留酒に分類されます。

醸造酒と蒸留酒の違いは、アルコール度数です。

醸造酒のアルコール度数は、16%~20%までが多く、それ以上になると酵母が死んでしまい、アルコール度数は上がりません。

アルコール度数を20%以上にするためには、醸造酒を加熱して気化した蒸気を集めて冷却することにより製造します。

日本酒やワインなどの醸造酒と違って、蒸留したばかりのお酒は、臭いがきついなど、飲用できないものもあるため、
貯蔵することにより、香りを変化させます。

ウィスキーなどは、年数が経っていればいるほど香りが良くなるので、価格も高く手に入りずらくなります。

 日本酒とワインの飲み方

日本酒は、甘口や辛口で分類され、白ワインも、甘口や辛口で分類されています。

赤ワインは、味の濃さで表現されるのが一般的です。

濃さは、「ボディ」といい、ライトボディ、ミディアムボディ、フルボディの3つに分類されます。

日本酒とワインの飲み方の前に、日本酒とワインの分類について説明します。

まずは、日本酒の分類について、説明します。

特定名称酒による分類

日本酒の種類は、いろいろな分類がありますが、代表的なのが、精米歩合と醸造用アルコールの添加有無により
8種類に分類された特定名称酒と言われるもので、清酒の製法品質表示基準を満たしたお酒の分類です。

特定名称酒には、以下の8種類があります。

【醸造アルコール未添加】

・純米大吟醸:精米歩合50%以下
・純米吟醸 :精米歩合60%以下
・特別純米 :精米歩合60%以下
・純米   :精米歩合の規定無し

【醸造アルコール添加】

・大吟醸  :精米歩合50%以下
・吟醸   :精米歩合60%以下
・特別本醸造:精米歩合60%以下
・本醸造  :精米歩合70%以下

上記以外に普通酒に分類される日本酒があります。

この普通酒とは、製法品質表示基準に定められた酒米の等級外の米を使ったり、
醸造アルコールの添加量が上回った規格外のものを分類したものです。

精米歩合が低いほど、香りが高く上品で、フルーティな香りがします。

精米歩合が高いと、米の持つ旨味を味わえたり、みずみずしさがあります。

醸造アルコールが使われていない”純米”とついているお酒は、
米と水と酵母で出来上がっていますので、適量であれば悪酔いすることは無く、二日酔いもしません。

酒母(しゅぼ)による分類

酒母とは、麹、仕込み水、蒸した米を混ぜ、酵母を加えて培養した状態のもののことです。

この酒母の種類により、以下の3つに分類されます。

・生もと
・山廃(やまはい)
・速醸(そくじょう)

生もとと山廃は、蔵元の酒蔵に住み着いた乳酸菌によりつくられ、
やや時間がかかります。

速醸は、人工の乳酸菌でつくられるため、生もとと山廃よりも、造られる時間が短縮され、品質も安定しており、
現在の酒造りの主流の酒母です。

それぞれの酒母の特徴は以下の通りです。

・生もと
 コクがありながら、すっきりとした味わいがある。
・山廃(やまはい)
 濃厚な味わい。
・速醸(そくじょう)
 さっぱりしていて香りが良く飲みやすい。

日本酒の飲み方

日本酒の飲み方は、一般的に、冷や、常温、燗の3種類です。

燗には、好みや日本酒の種類によって、ぬる燗にした方が美味しい日本酒や
あつ燗にした方が美味しい日本酒があります。

個人的には、なんでも冷やでのみますが、燗の方が美味しい日本酒は多いので、
純米大吟醸・大吟醸・純米吟醸・吟醸以外は、燗もおすすめです。

個人的に、いろんな日本酒を飲んできて、生酒を除いて、
精米歩合の高い酒(本醸造酒、純米酒)は、お燗が向いていると思います。

 初心者が日本酒とワインに詳しくなるためには

 日本酒とワインは奥が深いので、初心者は何を飲めばいいかわからない
 日本酒は、一つの酒米に執着して、味がわかるようになってから、
 他の酒米の日本酒を極める。

 ワインも同様に、一つのブドウに執着して、どの料理に合うかを知り、
 そのブドウの専門家よりも詳しくなるところから始めよう。

 日本酒の種類

日本酒にはいろいろな種類がありますので、一覧形式で紹介しますね。

名称 内容
あらばしり 圧をかけずにもろみの重さだけで自然にでてくる日本酒なので、華やかな香りだが、やや荒々しい味わいに感じる。
中取り 「あらばしり」の次に出てくる日本酒。安定した良質が取れるのが特徴で、大吟醸などの高級酒として出荷される。
雫酒(袋吊り) 醪(もろみ)の詰まった酒袋を吊るし、酒の重みで自然としたたり落ちたものだけをとった日本酒。希少価値があり雑味が少なく綺麗な味わいに仕上がる。
原酒 日本酒は加水して出荷するが、加水しない日本酒を原酒という。濃厚な味わいで、アルコール度数が普通の日本酒よりも5%程度高い。
無濾過 しぼりたての日本酒はやや黄色がかった色合いなので、炭で濾過して脱色や香りの調整をしますが、無濾過はしぼりたてのままの日本酒。味や香りが均一ではないため味や香りを楽しめる。
おりがらみ おりがらみとはうっすらとにごっているお酒のこと。お米の旨味が感じられるものが多い。特に火入れしていない生酒は特にお米の旨味を感じることができる。
生酒 通常の日本酒は、火入れという加熱処理を2回行うが、この火入れを行わない日本酒のこと。生なのでフルーティで飲みごたえのある日本酒が多い。
生貯蔵酒 生酒のままタンクに貯蔵して、出荷前に一度だけ火入れを行う日本酒。
生詰め酒 タンク貯蔵前に一度だけ火入れをして、そのまま熟成させた日本酒。
ひやおろし 春から夏にかけて熟成させ、秋に出荷される生詰めの日本酒。秋に出荷されるので、秋の味覚に合う日本酒が多い。
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